Ingredients Galettes
4 ROUGETS DE 180 À 200 G CHACUN
400 G DE POMMES DE TERRE ‘ CHARLOTTES
1 BRANCHE DE ROMARIN
HUILE D’OLIVE
SEL POIVRE DU MOULIN
Ingredients Sauce
10CL DE VIN BLANC SEC DE TYPE MUSCADET
120 G DE BEURRE DEMI-SEL
Directions
Pour 4 personnes | Preparation 45 mn | Cuisson 5 à 10 mn |
- GALETTES
Nettoyez et grattez les rougets, puis détaillez-les en filets. - Retirez les arêtes avec une pince à épiler, puis escalopez chaque filet en fines tranches.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline.
- Rincez-les abondamment et épongez-les avec un linge.
- Plongez ces chips dans un bain d’huile à 160°C pendant 2 à 3 min, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Elles doivent être souples, sans coloration.
- Formez des rosaces de 12cm de diamètre en intercalant les lamelles de pommes de terre et de rouget de façon régulière.
- Disposez une branche de romarin sur le dessus.
- Couvrez les galettes ainsi réalisées de film alimentaire et réservez-les au frais.
- SAUCE
- Faites réduire le vin blanc aux trois quarts dans une casserole.
- Ajoutez le beurre demi-sel en morceaux, fouettez, puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
- Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre.
- FINITION
- Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive, disposez les galettes de rouget et faites-les cuire à feu vif 2 à 3 min.
- Terminez leur cuisson au four en position grill pendant 1 à 2 min.
- gouttez-les sur une feuille de papier absorbant, assaisonnez-les avec un peu de fleur de sel et de poivre, puis dressez-les sur les assiettes chaudes.
- Versez la sauce autour.
- CONSEIL
- AU MOMENT DE LA CUISSON, FAITES ATTENTION À CE QUE LES GALETTES NE SOIENT PAS TROP SERRÉES POUR QU’ELLES NE COLLENT PAS ENTRE ELLES. LEUR FACE INFÉRIEURE DOIT ÊTRE CROUSTILLANTE ET LE DESSUS PAS TROP CUIT.