Ingredients
1/2 saumon (750 g) évidé, écaillé, sans la tête
2 morceaux de kombu de 15 cm chacun
2 blocs de momendofu ou de tofu japonais souple (300 g chacun), coupés en 8 parts
1/2 chou chinois
500g épinards
1/2 daikon (450 g) coupé en 2 dans le sens de la longueur, puis en rondelles de 12 mm
Les chapeaux de 12 shiitake, coupés en 2
4 negi moyens ou 12 gros oignons nouveaux coupés dans le sens de la largeur en morceaux de 4 cm
Sauce ponzu, pour l’accompagnement
1 cuil. à soupe de zestes de Yuzu ou de citron Meyer taillés en lanières
Directions
Couper le saumon, dans le sens de la largeur et en diagonale, en intervalles de 2.5 cm afin d’obtenir des tranches de 5 cm. Recouper ensuite ces tranches en morceaux de 5 cm de large et les disposer sur une assiette.
Dans un donabe [marmite en terre résistant à la chaleur] , mélanger 2 1 d’eau et le kombu. Porter à ébullition à feu vif. Poser un réchaud sur la table du repas, replacer la marmite par-dessus et porter à léger frémissement. Mettre le tofu, le chou chinois, le daikon, les shiitake et le negi sur l’assiette contenant le saumon, en veillant à assortir les couleurs.
Porter l’assiette à table et mettre la moitié — ou le quart, selon la taille de la marmite — de chaque ingrédient dans le donabe, en les séparant les uns des autres. Porter à frémissement à feu moyen-vif.
Donner un bol à chaque convive. Au bout de 5 minutes, quand le saumon et les légumes sont cuits, les verser avec la soupe dans les bols. Chacun assaisonnera son plat de sauce ponzu au goût — compter I à 2 cuillerées à café pour 15 cl de bouillon — et d’une pincée de zestes de Yuzu.
Remplir de nouveau la marmite d’ingrédients et cuire 5 minutes, puis les sortir et les verser dans les bols. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.